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真人网络赌钱平台大食品学院在淀粉-脂质复合物形成及其影响机制方面取得新进展

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本报讯 近日,合法的网络赌钱平台食品学院于修烛教授团队在食品科学基础研究领域,淀粉–脂质复合物形成及其影响机制方面取得新进展,其研究成果以“高温制备淀粉–脂肪酸复合物的理化特性研究”为题在《农业与食品化学杂志》发表。食品学院博士研究生李琪为第一作者,于修烛教授为通讯作者。此前,该课题的其他相关研究“不同处理温度和时间条件下淀粉-棕榈酸复合物的形成与表征” “油炸不同水分含量直链淀粉和支链淀粉的表征:淀粉–脂质复合物形成的影响”分别发表于《LWT-食品科学与技术杂志》《国际食品科学与技术杂志》。

据介绍,淀粉和脂质在我们日常饮食中必不可少,是食品中的主要营养成分之一。淀粉是葡萄糖的多聚体,具有提供能量、增高血糖等作用。脂质可以分为脂肪和类脂两大类,具有为人体提供能量和必需脂肪酸等功能。在食品加工过程中,两者可以发生相互作用,从而形成淀粉–脂质复合物。

淀粉-不同类型脂肪酸复合物在高温沸腾条件下的形成机制示意图

据于修烛介绍,淀粉–脂质复合物是指脂质的疏水部分存在于淀粉单螺旋疏水腔内从而形成的包合物。目前,以复合物为基础制备低热量、高产率、且具有膳食纤维功能的新型抗消化淀粉已成为高分子聚合物相互作用研究领域的研究热点,因其健康价值及其在实际加工中的重要意义而得到广泛关注。然而,高温沸腾条件下,影响其形成的因素较为复杂,由于处理温度较高,淀粉结晶结构和淀粉链的破坏程度也较高,而且脂质氧化分解加速、脂质分子溶解度较大,复合物的形成机制及其影响尚不明确。


该研究以玉米淀粉和不同类型的脂肪酸为主要原料,通过淀粉、脂质和水在高温沸腾条件下共存的体系模拟淀粉类食品加工过程中淀粉与脂质的复合作用,系统研究了复合物的性质及结构特性,结合相关性分析初步探究了复合物形成对于理化特性的影响,并对复合物的形成机制进行了探讨。结果表明,短链和高不饱和度的脂肪酸更易与淀粉形成复合物。淀粉与不同类型脂肪酸所形成的复合物均对淀粉的抗酶解性具有改善效果。脂肪酸碳链越短,不饱和程度越高,复合物的热稳定性越强,短程有序程度越高,其消化速率越慢。研究阐明了脂质的碳链长度和不饱和程度对复合物形成的作用机制,有望为淀粉类食品在加工过程的品质调控提供一定的理论支撑。

原文链接:http://www.cnfood.cn/article?id=1396709134137659393